Idée recette, boucherie traiteur à Arbois

Pour 6 personnes 

Préparation : 10 min               Cuisson : 35 à 45 min

1 rôti de bœuf (dans le filet ) de 1,2 kg environ

1 bloc de foie gras cylindrique de 250 g environ

50 g de beurre

sel et poivre du moulin

ASTUCE : Demandez à votre boucher de barder le rôti.

• Réchauffez le four à 220 0c (th 7-8). Posez le rôti dans un plat à four et faites cuire 20 minutes.
• Pendant ce temps, coupez le foie gras en tranches fines. Placez les tranches entre deux assiettes posées au-dessus d'une casserole d'eau bouillant pour que le foie gras soit chaud quand la viande sera cuite.
• Sortez le rôti au four et retirez la barde et la ficelle pour permettre à la viande de dorer en finissant de cuire. Remettez au four et poursuivez la cuisson de 10 à 15 minutes selon le diamètre du rôti et le degré de cuisson souhaite.
• Éteignez le four et entrouvrez la porte, Salez et poivrez le rôti et laissez-le reposer 5 minutes.
• Découpez la viande et récupérez le jus qui s'écoule. 
• Disposez les tranches sur le plat de service en les alternant avec le foie gras. Gardez au chaud.
• Jetez le gras de cuisson et posez le plat sur feu assez vif.
• Ajoutez le jus du découpé, le beurre coupe en petits morceaux et 4 ou 5 cuillerées a soupé d'eau bouillante. 
• Grattez avec une spatule en bois pour récupérer les sues de cuisson et fouettez jusqu'à ce que le jus commence à mousser, Salez et poivrez. Versez de la sauce sur les tranches de viande. Serviez.

Pour servir : Présentez la sauce restante dans une saucière et accompagnez votre plat de pommes de terre.

Pour 6 personnes 

Préparation : 25 min               Cuisson : 25 min

1/2 kg de filet de bœuf non bardé non ficelé

80 g de beurre

1 c. a soupe d'huile d'olive

3 échalotes

300 g de champignons de Paris

2 brins de persil

2 tranches de pain de mie

500 g de pâte feuilletée

1 jaune d'œuf

Sel et poivre

Cuisson : 

• Dans une cocotte, faites fondre 50 g de beurre avec l'huile d'olive. Saisissez le filet de bœuf de tous les cotes sans le colorer. Posez le filet de bœuf sur une grille et laissez-le s'égoutter. Salez-le et poivrez-le.
• Pelez et émincez les échalotes. Nettoyez et coupez les champignons en deux, Dans une poêle, faites revenir les champignons et les échalotes dans le restant du beurre fondu, pendant 5 min.
• Hachez finement le mélange échalotes et champignons avec le persil et la mie de pain pour obtenir une farce. Salez et poivrez. Déposez cette farce sur toute la longueur du rôti refroidi.
• Préchauffez le four à 160 °C (th. 5).
• Étalez la pâte feuilletée pour former un grand rectangle. Posez le rôti au centre. Badigeonne les bords de la pâte de jaune d'œuf et refermez hermétiquement la pâte feuilletée sur le rôti. Dorez la pâte de jaune d'œuf.
• Faites une petite cheminée au centre pour laisser échapper la vapeur pendant la cuisson. Faites cuire pendant 25 min.
• Sortez le filet de bœuf en croute et laissez-le reposer 10 min avant le découper.
• Servez cette délicieuse recette accompagnée d'un gratin de choux-fleurs ou de courgettes.

Pour 6 personnes 

Préparation : 35 min               Cuisson :1 hr 30 min

Ingrédients :

1 Poularde fermière jaune Label Rouge Marie Hot (2 kg environ)

50 g de morilles séchées

500 ml d'eau

500 ml de lait

1 verre d'armagnac

100 g de fromage blanc

100 g de fromage de chèvre frais

1 Tranche de pain mie

2 échalotes

30 g de beurre

2 pincées de piment d'Espelette

2 pincées de fleur de sel

La recette :

• Versez le lait et l'eau dans une grande casserole et faites tiédir. Ajoutez-y les morilles et laissez tremper 30 min à feu doux pour les réhydrater.
• Sortez les morilles, égouttez les rapidement et réservez.
• Filtrez le mélange ayant servi à la réhydration des morilles. Ajoutez-y le verre d'armagnac et la fleur de sel et mélangez.
• Épluchez et ciselez finement les échalotes. Taillez les morilles en fins morceaux. Coupez le pain en mie en petits dés.
• Dans un grand saladier, mélangez le fromage blanc et le fromage de chèvre frais. Ajoutez le piment d'Espelette, le pain de mie, les échalotes et les morilles. Mélangez délicatement pour ne pas écraser les morilles.
• Farcissez la poularde avec ce mélange. Bridez-la. Déposez-la dans un plat allant au four. Massez-la sur toutes ses faces avec le beurre.
• Enfournez-la pendant 458 min sur le dos. Arrosez-la régulièrement avec le bouillon de lait infuse aux morilles et a l'armagnac.
• Retournez la poularde et terminez la cuisson pendant 45 min environ en l'arrosant régulièrement avec le bouillon.

Pour 9 personnes 

Préparation : 20 min               Cuisson : 3 h

1 Dinde fermières Label Rouge Marie Hot (3.5 kg environ)

350 g de marron du Périgord

2 poires Williams

4 c.a.s d'Armagnac

150 g de raisins secs

2 oignons

2 yaourts nature

250 g de crème fraiche

50 g de beurre

Sel et poivre

Cuisson : 

• Éplucher les poires et les oignons et Les tailler en dés. Égouttez les marrons.
• Faites fondre une noix de beurre dans une grande poêle et disposez les poires
  et les oignons. Laissez cuire à feu moyen pendant 10 min.
• Aoutez les marrons et les raisins secs et mélangez bien. Faites compoter pendant 10 minutes feu doux en remuant de temps en temps.
• Écrasez jusqu'à obtention d'une compote. Mouillez avec l'armagnac et poursuivez la cuisson pendant 5 min à feu doux. Salez et poivrez.
• Dans un grand saladier, disposez les yaourts, la crème fraîche et la compote. Mélangez bien. Goutez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Laissez refroidir la farce.
• Farcissez la dinde et bridez-la. Massez-la sur toutes les faces avec le reste du beurre.
• Enfournez pendant 1 h 30 sur le dos à 180 °C. Arrosez régulièrement la dinde avec le jus de cuisson. Piquez entre I'aile et la cuisse pour récupérer davantage de jus.
• Retournez la dinde au bout de 1 h 30 de cuisson et terminez la cuisson en arrosant régulièrement.

Pour 6 personnes 

Ingrédients :

1 beau poulet de Bresse ou fermier

1 oignon piqué de deux clous de girofle

3 gousses d'ail

un bouquet garni

1/2 bouteille de vin blanc d'Arbois ou de Côtes du Jura

 10 cl de vin jaune

sel et poivre

 3/4 de litre de crème fraîche

500 g de champignons de Paris

40 g de morilles sèches

 un filet de citron

1 ou 2 cuillères de maïzéna

La recette :

• Couper ou laire couper par votre boucher un beau poulet et enlever la peau. Mettre les morceaux dans une casserole avec oignon, ajl, bouquet garni, sel et poivre. Ajouter une demi-bouteille de vin blanc dArbois et laire cuire environ t heure (la cuisson dépend de la taille et de la qualité du poulet).
• Dans une casserole avec oignon, ajl, bouquet garni, sel et poivre. Ajouter une demi-bouteille de vin blanc d'Arbois et faire cuire environ 1 heure (la cuisson dépend de la taille et de la qualité du poulet).
• Mettre la crème dans une casserole, ajouter les morilles avec ce qui reste de l'eau de cuisson, les champignons de Paris en éliminant l'eau qu'ils ont rejetée. Saler, poivrer et laisser cuire à feu vif pendant 20 mn. (Surveiller Ia cuisson afin que la crème ne déborde pas). Ajouter le filet de citron et vérifier l'assaisonnement.
• Au moment de servir, délayer 1 ou 2 cuillères de maïzéna dans un peu de vin, ajouter à la crème en tournant avec une cuillère de bois et ramener à ébullition. Arrêter la cuisson et ajouter le vin jaune. Mettre les morceaux de poulet égouttés, mais très chauds dans un plat de service assez profond et verser dessus crème et champignons.
• Le poulet au vin jaune et aux morilles est I'un des fleurons de la gastronomie franc-comtoise. Vous pouvez l'accompagner de riz.